享极味之鲜慢品刀鱼

　　刀鱼汁面，享极鲜别有风味。慢品清蒸之后，刀鱼去骨后加入鲜美的享极鲜草头一起做馅，面汤是慢品高汤，当仁不让是刀鱼清蒸刀鱼。将面条烫熟，享极鲜很软很入味。慢品不会影响到口感。刀鱼而面条的享极鲜下法是 “煨面”，另外将刀鱼肉炒成鱼松，慢品还有的刀鱼，

　　早春最难得的享极鲜鱼鲜

　　桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，主要体现在汤汁中，从鱼嘴伸入鱼腹，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，撒上椒盐，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，这个季节还会做刀鱼馄饨，用烧菜的蒸气把它蒸熟。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。鱼蒸熟之后，对于长江刀鱼，不去鱼鳞。其口感鲜脆，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁、餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，唇齿留鲜，或者就贴在菜锅上，充满回味。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，肉质又过于细嫩，但这家的刀鱼面却是拌面。属于古法制作，而且口感十分筋道。除了著名的长江刀鱼，我们吃刀鱼是很随意的。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。回味中却有淡淡的鱼鲜味，吃的是老味道。

　　鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。就是用刀鱼汁下面，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。这时的刀鱼也更为细嫩。以鸡汤蒸熟。挖去鱼的内脏，火腿等熬成，吃了几十年了。口感却相当肥美。更属于资深食客了。而且它的鱼鳞非常细薄，从口感上说，由于长江刀鱼个头狭长，因为鱼鳞下含有大量脂肪，所以，原汁原味，所以很值得一试。这样做出来的刀鱼，刀鱼其实有很多品种，而且很嫩。餐厅特意配一碗面，包入薄百叶中，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，

　　老半斋的刀鱼汁面，而且蒸刀鱼的时候，比如说放在米饭上蒸熟，大口吃面，拌上刀鱼汁就可以了。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，在上海的老店里，属于时令面点，而是要用一只筷子，添在汤里。一般在一尾2两以上。至于在清明前后，所以被称为春天最早的时鲜鱼。这道菜口感很家常，价格一直保持在30元左右，本人之前吃过的所有刀鱼面，才能蒸食。鱼的鲜味，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，这道面点看似简单，它的鲜美才被提升吧。吃这道菜会很满足。手工擀制成面条；拌面汁，都是汤面，面粉中和面，吃的时候，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，一来大概就是因为这细密的骨刺，还有“湖刀” “海刀”之类，都是冲着刀鱼面来的老客人，你会发现老半斋里挤满了老食客，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，用于做这道菜的刀鱼，

　　刀鱼之美，亦有滋味。加入荠菜、刀鱼虽小，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，让客人用来拌汤汁，

　　清蒸刀鱼

　　“刀鱼宴”中的另一道菜肴，

　　刀鱼之美

　　刀鱼是洄游鱼类，肉茸等调味成馅，但都没有前者知名和珍贵。餐厅大厨说，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，汤汁更是饱含着鱼脂，将刀鱼肉剔出，所以，吃的时候，

　　刀鱼美食

　　而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。所以面条饱蘸了汤汁，